مواد اولیه صنایع غذایی

شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است. شکلات نقش آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان ایفا می‌کند و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد.همچنین آنتی‌اکسیدان‌های موجود در شکلات بدن را در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. می‌توان با انتخاب رژیم غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند، میکروفلور روده را به نفع باکتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق بتوان از برخی بیماری‌ها پیشگیری کرد.کاکائو یکی از منابع شناخته شده آنتی‌اکسیدان‌هاست و کاتچین موجود در شکلات که از خانواده فلاونوئیدها می‌باشد، جزء قویترین آنتی‌اکسیدان‌هاست. محققان دریافته‌اند که در ۱۰۰ گرم از شکلات تلخ، ۳/۵ میلی گرم کاتچین وجود دارد که این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانه کاکائو حاوی تیرامین و فنیل اتیل آمین می‌باشد که هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می‌گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است. برخی چربی‌های غذایی، کلسترول خون را افزایش می‌دهند اما کره کاکائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است.حالا فرض کنید به شکلات، پروبیوتیک هم اضافه شود.شيرينی‌جات بطور طبيعی ميزبان مناسبی برای باكتری‌ها نيستند، با اين حال ساختار لیپیدی کره كاكائوی موجود در شكلات خواص محافظتی خوبی برای باكتری‌های پروبیوتیک از خود نشان داده است. موارد قابل توجه در شكلات پروبيوتيك، مانند زمان و نحوه‌ی افزودن باكتری پروبيوتيك، گونه‌ی مورد استفاده و دوز مصرفی آن و تكنولوژی ساخت و شرايط نگهداری محصول تا زمان مصرف در مطالعات متعددی مورد بررسی قرار گرفته است. تمام این پژوهش‌ها محصول شکلات پروبیوتیک را به عنوان یک محصول پروبیوتیک به بازار ارائه می‌کند تا مصرف‌کننده بتواند از ویژگی‌های این محصول مانند محصولاتی همچون ماست و پنیر پروبیوتیک بهرمند شود.کیفیت شکلات تولیدی به عواملی همچون فرآیند تولیدی، نسبت و کیفیت مواد اولیه بستگی دارد. به صورت خلاصه برای تولید شکلات بعد از ترکیب شدن مواد اولیه، خمیر حاصل وارد غلطک تصفیه کننده شده و در ادامه به منظور بهبود عطر و طعم، محصول را چندین ساعت در دمایی حدود ۴۵-۳۵ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌کنند که این مرحله کنچینگ نام دارد. دما و زمان این مرحله تولیدکنندگان این صنعت را از تولید محصول پروبیوتیک ناامید می‌سازد. در این مورد شرکت تک‌ژن زیست علاوه بر تأمین پروبیوتیک اولیه متعهد می‌شود تا فرمولاسیونی را که تیم تک ژن برای تولید شکلات پروبیوتیک به دست آورده در اختیار تولیدکنندگان قرار دهد که این امر سازگاری باکتری با محصول هدف را گواهی می‌کند تا نگرانی‌های موجود از کارخانجات تولیدی دور شود. 

کربوکسی متیل سلولزها ترکیباتی (پلیمرهایی) هستند که به راحتی در آب حل و کاملا در آن دیسپرس می‌شوند. این پلیمرهای آب پایه به عنوان یک افزودنی چند منظوره در صنایع گوناگون، با توجه به کارای آن‌ها در نگهداری آب، تعلیق کردن و پایدار نگه‌داشتن ذرات معلق و تنظیم رئولوژی کاربرد دارند.کربوکسی متیل سلولز (Carboxymethyl cellulose) یا سلولوز گام از مشتقات سلولز است که از استخلاف شدن گروه‌های کربوکسی متیل (-CH2-COOH) به‌جای برخی از گروه‌های هیدروکسیل (-OH) بدست می‌آید.کربوکسی متیل سلولز یکی از مشتقات سلولز است. در این ماده که به اختصار CMC نامیده می‌شود، گروه‌های کربوکسی متیل به برخی از گروه‌های هیدروکسیل مونومرهای سلولز یعنی گلوکوپیرانوزها متصل شده‌اند. گلوکزها که در سلولز به شکل گلوکوپیرانوز مشاهده می‌شوند، ستون فقرات این پلی‌مر را تشکیل می‌دهند. این ماده معمولاً به شکل نمک سدیمی آن یعنی سدیم کربوکسی متیل سلولز استفاده می‌شود.این ماده در صنایع کاشی‌ و سرامیک به عنوان تثبیت‌کننده جلا، نگهدارنده و جذب کننده‌‍‌ی آب، تشکیل دهنده‌ی لایه، غلظت دهنده و بهبود دهنده‌ی استحکام قطعه قالب شده استفاده می‌شود. این ماده در شکل گیری و چسبندگی بین لعاب و چینی، ملات نسوز و همچنین زیبایی و درخشندگی محصول نهایی تاثیر گذار است. استفاده از این ماده باعث می‌شود که محصولات بدون هیچگونه ترک و حباب باشند و در نتیجه به شکل زیباتری تولید شوند. استفاده از این ماده همچنین قدرت چسبندگی را نیز افزایش می‌دهد و باعث شکل‌پذیری آسان و افزایش استحکام محصول تا 2 یا 3 برابر می‌شود. افزودن این ماده قدرت پخش‌شوندگی لعاب را نیز بهبود می‌بخشد.کربوکسی متیل سلولز می‌تواند به عنوان غلظت‌دهنده، امولسیون‌کننده، نگهدارنده و جذب‌کننده آب، تثبیت‌کننده وعامل حفظ شکل و ظاهر (رئولوژی) عمل نماید و به دلیل داشتن چنین ویژگی‌هایی،CMC می‌تواند به جای ژلاتین و مواد دیگر استفاده شود . این ماده نه تنها از لحاظ اقتصادی به صرفه است بلکه، باعث حفظ طعم واقعی و تازگی غذا می‌شود و در نهایت مدت زمان قابل مصرف بودن ماده غذایی را بالا می‌برد. کربوکسی متیل سلولز هم اکنون یکی از ضروری‌ترین افزودنی‌های خوراکی محسوب می‌شود که به طور گسترده‌ای در بستنی با کیفیت بالا (جهت مقاومت در برابر ذوب شدن)، انواع شیرینی، بیسکویت، کیک، کلوچه، آب‌نبات، آبمیوه‌ها، نوشیدنی‌های مایع، محصولات لبنی و گوشتی، غذاهای منجمد، ماکارونی‌های فوری، کنسروها و کمپوتهای میوه استفاده می‌گردد. یکی از کاربردهای مهم CMC پایداری و محافظت از پروتئین‌ها به وی‍ژه پروتئین سبوس است. علاوه بر اینها، با توجه به اینکه CMC یک پلی ساکارید کم کالری است، در مواد غذایی رژیمی و کم کالری مانند نانهای رژیمی، نوشیدنی های رژیمی و سس‌های رژیمی کاربرد دارد.کربوکسی متیل سلولز به عنوان عامل کنترل ویسکوزیته در رنگ‌های امولسیونی و لاتکسی، پایدار کننده سوسپانسیون و پایدار کننده ذرات کلوئیدی قابل استفاده است. حضور این ماده در رنگ موجب روان شدن ودر نتیجه بهبود حرکت قلم‌مو اثر می‌شود. یکی دیگر از کاربردهای این ماده استفاده از آن در رنگ‌های محلول به عنوان ماده‌ای برای پر کردن منافذ موجود در سطوح منفذدار مانند سطح دیوار گچی است.CMC در صنعت چاپ، به خصوص در چاپ به روش لیتوگرافی با توجه به ویژگیهای شیمیایی خود دارای دو اثر است.الف) ایجاد یک فیلم یکنواخت بر روی سطوح مختلف به عنوان یک عامل محافظ آبدوست بر روی سطوح چاپ شده عمل می­‌کند ب) با توجه به ماهیت آبدوست کربوکسی متیل سلولز یا سی ام سی، در جوهرهای پایه آبی به عنوان قوام دهنده و غلیظ کننده می‌­تواند استفاده شود.به طور کلی این ماده عامل حجم‌دهنده خوبی برای مواد پرکننده در صنعت رنگ، نگهدارنده و جذب کننده آب، تشکیل دهنده لایه، تعلیق‌ساز ذرات، نگهدارنده رنگ، غلظت‌دهنده، تثبیت‌کننده و یکنواخت ‌کننده مناسبی است که به همین دلایل امروزه در صنعت رنگ و رزین مورد استفاده قرار می‌گیرد.صنایع دارویی و آرایشیخواص و ویژگی­‌هایی چون تعلیق‌سازی ذرات، ابقای رنگ، محافظت از پوست، پراکندگی یکدست، زدایندگیی چرک و لکه، غلظت‌بخشی، تثبیت کنندگی، روان‌سازی و یکدست‌کنندگی سبب شده‌اند که از کربوکسی متیل سلولز یا سی ام سی در مصارف آرایشی و دارویی استفاده شود.از کربوکسی متیل سلولز یا سی ام سی به دلیل مزه، طعم، جلا دهنده‌گی و خواص پایدارکنندگی سوسپانسیون در تولید خمیردندان، به دلیل پایدارکنندگی امولسیون، ایجاد یک لایه یکدست و غلظت دهندگی، در کرم‌های دست و لوسیون­‌ها استفاده می‌شود. از دیگر کاربردهای این ماده در این صنعت می‌توان به کاربرد آن در شامپوها به دلیل خاصیت پایدار کنندگی کف تولید شده و افزایش قابل توجه میزان آبدوستی ماده شوینده و همچنین کاربرد آن در قرص‌های دارویی به دلیل آب دوستی و عمل متورم کردن، اشاره نمود.صنعت نساجیخواص و ویژگی‌­های کربوکسی متیل سلولز باعث شده که از این محصول در صنعت نساجی نیز استفاده شود. از جمله این خواص ویژه می‌توان به: قابلیت هماهنگ کنندگی تار و پود، نگهداری و جذب آب، غلظت دهندگی در خمیرهای چاپ بر روی منسوجات پارچه‌­ای، ماده اولیه در فرایندهای مختلف تکمیل پارچه ، ایجاد چسبندگی مناسب برای الیاف و ایجاد استحکام و مقاومت در برابر فرسودگی اشاره نمود. شاید عام ترین و آشناترین کاربرد این ماده در صنایع نساجی، استفاده از آن به عنوان آهار برای سفت و استوار کردن بخش‌­هایی از پارچه مانند یقه کت و پیراهن‌­های مردانه باشد.با استفاده از کربوکسی متیل سلولز یا سی ام سی در ساختار پارچه‌هایی که با الیاف نخی و کتان هستند، می‌توان این البسه را از لحاظ وزنی سبک نمود و مانع از بین رفتن و فساد آنها شد. این ماده به عنوان ماده اولیه در خلال فرآیند چاپ (به طور خاص چاپ سیلک) مخصوصاً به روی پارچه‌های ابریشمی، به کار می‌رود.

نوع خشک دارای فرمول شیمیایی C6H8O7 است، در حالی که نوع آبدار دارای یک مولکول آب است و فرمول شیمیایی آن به صورت C6H8O7.H2O است. این دو نوع از نظر روش تولید و قیمت با یکدیگر متفاوت هستند، به صورتی که معمولا قیمت نوع خشک بالاتر است.

اسید سیتریک یک پودر سفید است که برای ترش کردن نوشیدنی ها و محصولات غذایی استفاده می شود. همچنین به عنوان یک نگهدارنده برای جلوگیری از خرابی استفاده می شود زیرا باعث افزایش اسیدیته محصولات می شود و بسیاری از باکتری هایی که باعث خراب شدن مواد غذایی می شوند قادر به رشد در محیط اسیدی نیستند.همچنین در مکمل های غذایی استفاده می شود زیرا بدن هنگام جذب اسید سیتریک، مواد معدنی را بهتر جذب می کند.اسید سیتریک یا جوهر لیمو بعنوان یک نگهدارنده و طعم دهنده در صنعت تولید مواد غذایی کاربرد گسترده ای دارد طعم ترشی خیلی از مواد غذایی همچون آبنبات ها و لواشک ها و ترشیجات و آبلیموها و نوشابه ها و نوشیدنی ها و اجیل های تفت داده شده و … از سیتریک موجود در آنها است.بصورت کریستال ها خشک به دوشکل سیتریک آبدار ( مونوهیدرات ) و سیتریک خشک ( آنهیدرات ) است که هردو نوع از نظر ظاهر یکسان و بلوری شکل همانند شکر هستند.بعنوان نگهدانده در تولید سوسیس و کالباس نیز کاربرد دارد در صنایع تولید آرد و نان جهت بالا بردن کیفیت و ماندگاری کاربرد دارد همچنین در تولید زیتون جهت طعم ترشی سرکه مانند استفاده می گردد.اسید سیتریک ( Citric Acid ) یا جوهر لیمو یکی از اسیدهای آلی است که در لیموترش و پرتقال وجود دارد. یکی از عمده ترین روش های تولید آن بیوتکنولوژی با استفاده از قارچ آسپرژیلوس نایجر میباشد .سیتریک اسید یا جوهر لیمو در صنایع نوشابه ، آبمیوه ، آرایشی و بهداشتی و داروئی … استفاده میگردد و علاوه بر طعم دهندگی باعث تنظیم PH نیز میشود .اسید سیتریک در دو نوع اسید سیتریک مونوهیدرات ( آبدار ) و  اسید سیتریک آن هیدروز ( خشک یا بدون آب ) بصورت پودر کریستال تولید شده و عموما در کیسه های کاغذی چند لایه بسته بندی میگردد و به فروش میرسد .نوع اسید سیتریک دانه بندی ریز که به نوع فاین معروف میباشد نیز جهت مصارف خاص تولید میشود .

کاربرد اسید سیتریک آبدار :تولید مربا تولید سرکه نوشابهشکلات بیسکویت کیک و...